Учпочмак и не только…

Интервью с главным специалистом по башкирской кухне Индусой Арслановой.

В культуре любого народа важное место занимает национальная кухня. Заслуженное признание, и не только в нашей республике, получила башкирская кухня. Она славится своим разнообразием и неповторимыми вкусовыми качествами. Но так было не всегда. Огромный вклад в развитие башкирской кулинарии внесла почетный член ассоциации кулинаров РБ, заслуженный работник торговли РБ, автор множества книг на данную тематику Индуса Арсланова. В интервью нашему изданию Индуса Амировна рассказала, как всё начиналось и к чему пришло.

Первый набор открыток по башкирской кухне, изданный в 1985 году в Москве миллионным тиражом.

– Индуса Амировна, расскажите о Вашем детстве, о родителях.

– Я родилась в деревне Куккуяново Дюртюлинского района, была четвертым ребенком в семье. Отец погиб на фронте в 1942 году, я его не помню – совсем маленькая была ведь. Мама трудилась в колхозе. Жили мы очень скромно, впрочем, как и все в деревне.

– Наверное, с детства готовить научились?

– Я бы так не сказала. Мама никого особо на кухню не пускала – предпочитала сама хозяйничать. Готовила она хорошо, но без изысков. Сами понимаете, как тогда было туго с продуктами. Варили картошку, лапшу – тукмас, овощи. А когда приглашали гостей, она готовила очень вкусно. Родные гостили у нас по два-три дня. Это уже было в 50-60-е годы, когда продукты стали появляться. Чего там только не было: тукмас с пельменями, зур-беляш с разлинчным мясом, пшенные блины – табикмак, кыстыбый, тутырган–таук – начиненная курица, всевозможная выпечка, чак-чак. У меня все это навсегда в памяти осталось.

– Вот откуда у Вас взялась страсть к кулинарии!

– Да, предпосылки отсюда идут, но это долгая история, до этого еще дойдем. А пока – обо всем по порядку. В 1959 году я окончила школу и поехала «покорять» Уфу. Хотела поступать в медучилище, но «срезалась» на вступительном экзамене по русскому языку. Написала шпаргалку, меня засекли… И тогда мне посоветовали подать документы в торгово-кулинарное училище. Туда я прошла и отучилась на повара второй категории. По распределению меня направили в ресторан «Нефтяник». Сначала работала на раздаче, а уже через несколько месяцев меня назначили заместителем заведующего производством.

– Что в то время представляла собой башкирская кухня?

– В общепите как таковой ее не было. Ресторан «Нефтяник» не отличался от любого другого советского ресторана. Антрекот, бифштекс, жареная рыба, салаты.

– Насколько строгим был контроль в системе общественного питания?

– ОБХСС, пищевая лаборатория, санитарная инспекция проверяли нас постоянно. У работников кухни даже сумки проверяли. На каждый найденный продукт нужно было предъявить кассовый чек – доказать, что не вынес с работы, а купил. Мы имели право приобретать продукты, которые поставлялись в ресторан.

– Ловили кого-нибудь?

– Да, бывало и такое. Кого-то даже сажали в тюрьму.

– А были случаи отравления?

– На моей практике такого не было, к счастью.

– Как развивалась Ваша карьера?

– Постепенно. В 1968 году меня назначили заместителем заведующего производством в новый ресторан «Золотой колос», который находился рядом с сельхозинститутом. Тогда я по собственной инициативе поступила на двухгодичные высшие кулинарные курсы с отрывом от производства. Мне присвоили категорию повара высшей квалификации.

– Так когда же?

– Вам не терпится узнать, когда у меня начался этап башкирской кухни? Вот мы и пришли к этому. А дело было так. В 1977 году мне поручили возглавить группу кулинаров от Башкирии на ВДНХ в Москве. Нужно было представить башкирскую кухню. Стали срочно готовиться – собирать какие-то самописные рецепты. На тот момент ведь не было ни книг, ни публикаций по башкирской кухне. Набрали от силы пару десятков блюд. Учпочмак, чак-чак, зур-беляш и еще несколько. Приезжаем в Москву, нам дали зал (общий с Татарстаном). А у них всё так презентабельно. И костюмы национальные, и музыка. И главное – у них уже были свои книги по национальной татарской кухне. Меня охватила профессиональная зависть. Хотелось хоть в чём-то опередить коллег, но… для нас поставили общую кассу. Я потребовала разные кассы. Чтобы знать, чья команда принесла больше выручки. И вот пару недель, пока мы были в Москве, я приезжала на ВДНХ в пять утра. Старалась побольше сделать.

– Чья касса в итоге взяла?

– Скажу так – все остались довольны. И башкирскую, и татарскую кухню принимали на ура. У нас с татарскими коллегами сложились хорошие отношения. А их шеф-повар Юнус Ахметзянов, легендарный кулинар, автор книг по татарской кухне, мне сказал: «Индуса, давай тоже пиши книгу».

– И вы взялись за перо?

– Да, но не сразу. Вернувшись, я пошла с этой идеей в Совмин БАССР. Сказала, что нам обязательно нужно систематизировать башкирскую кухню, издавать книги. Со мной согласились, но от слова до дела прошло еще несколько лет. Следующим важным этапом стало открытие ресторана «Башкирия» в городе Галле (ГДР) в 1981 году. Я была руководителем команды, обучала немецких поваров готовить башкирские блюда.

– Как немцы оценили башкирскую кухню?

– Им нравилось. Но некоторые рецепты они не приняли, сказав, что такое у них в системе питания не принято – к примеру, молочная лапша.

– У меня есть набор открыток «Блюда башкирской кухни» Вашего авторства, изданный в Москве в 1985 году.

– Пожалуй, это первое, что было издано по башкирской кухне – 15 рецептов. Зур-беляш, закуска «Уфимская», тукмас, кыстыбый и другие. А потом уже и в Уфе пошли первые открытки с рецептами и первые книги. Я сама придумывала блюда с учетом национального колорита. И до сих пор этим занимаюсь – экспериментирую, изобретаю. Это сотни самых разнообразных рецептов. У меня издано около десятка различных книг по кулинарии, последняя вышла в прошлом году.

– А как Вы относитесь к национальным кухням других народов России, к зарубежным блюдам?

– Я много путешествовала. Мне всё понравилось – турецкая, египетская кухня и так далее. Главное, чтобы было приготовлено с душой и с соблюдением всех правил.

– Ну а фастфуд Вам нравится?

– А что это?

– Всякие «бургеркинги», «макдональдсы»…

– Не знаю, не пробовала.

– В последнее время стало больше появляться точек общепита с башкирским колоритом. Как Вы к этому относитесь?

– Положительно. Главное, чтобы готовили честно – из свежих продуктов, соблюдая технологии и, опять же, с душой. Пусть как можно больше людей приобщается к натуральной, колоритной, вкусной и любимой башкирской кухне! Я мечтаю, чтобы в Башкирии было побольше кафе и ресторанов с национальной башкирской кухней. Меня часто как специалиста спрашивают, куда сводить гостей из других регионов и из-за рубежа, чтобы угостить их с национальным колоритом. А я и не знаю, что порекомендовать. В этом плане нужна поддержка государства в этом плане.

– Большое Вам спасибо, Индуса Амировна, за интересную беседу. Всего Вам самого доброго!

– И Вам спасибо за внимание! Жду ссылку на интервью.

Фото автора. Сканы открыток публикуются с разрешения И. Арслановой.