Все новости
РЕГИОН
25 Ноября 2019, 17:50

Завтрак съешь сам, обед — тоже!

Как сделать школьное питание вкусным и полезным

В физическом смысле человек, как известно, это то, что он ест. А что едят ученики в наших школах, тем более, что в школе они находятся не менее пяти часов в день? Это вопрос, которым задаются как сами родители, так и чиновники. Между тем, итоги проверок в столовых образовательных учреждений республики вызывают тревогу. Оказывается, у школьного общепита масса проблем. Продукты «второй свежести», недовес, нарушения санитарных норм и многое другое. Результат тому — категорический отказ питаться в школьной столовой. «Это я не ем, я не козел», отвечают дети, цитируя домовенка Кузю. Но похоже, ситуацией всерьез озаботились в Правительстве РБ. Впрочем, обо всем по порядку.
Бифидок или кефир? И то, и другое!
Не так давно на проблему школьного и дошкольного питания обратил внимание Глава Башкортостана Радий Хабиров. На оперативном совещании в Правительстве РБ 7 октября были представлены результаты проверок школьных столовых ряда районов РБ. Не будем указывать учебные заведения, назовем лишь некоторые выявленные нарушения: нарушение условий хранения продуктов, амбарные вредители в компоте, несоответствие меню фактическому рациону.
– Мы неоднократно сталкиваемся с примером, когда детям ставят чай и «бифидок» и объясняют: берите либо «бифидок», либо – чай, – говорит Радий Хабиров. – А на самом деле мы и то, и другое им должны давать.
Также частое явление, к сожалению, – это просрочка и недовес. В одном из случаев, озвученном на совещании, недовес блюда составил 170 граммов!
– Не боятся кары сейчас, но на небесах не простят вам эту историю! – подытожил Глава Башкирии и потребовал в кратчайшие сроки исправить положение дел.
Спустя месяц мы решили поинтересоваться, как восприняли сигнал директора тех самых школ, «пропесоченных» руководителем региона. Звоним в одно из таких учебных заведений, спрашиваем, как так вышло?
– Нарушения выявила комиссия Госкомитета по торговле (просроченный творог и недовес готового блюда – прим. ред.). После чего мы провели собственную проверку, организовали встречу с родителями, поговорили с организатором питания. Все вопросы решили, нарушения устранили.
– Скажите, это была случайность или здесь можно усмотреть чей-то умысел?
– На это я ответить не могу, скажу лишь, что на данный момент все нарушения устранены, жалоб нет. Рекомендации даны по всем направлениям.
По правде говоря, другого ответа мы и ожидали. Тем более, что в других школах нам ответили примерно то же самое.
Внутренняя кухня кухни
В Роспотребнадзоре РБ нам рассказали, как устроена система питания в учебных учреждениях республики.
Питание школьников и дошкольников в республике организовано в соответствии с санитарными требованиями и нормативами. Таким образом обеспечиваются безопасность питания и профилактика инфекционных заболеваний и отравлений. Но как этого достичь? Для начала поясним, что столовые делятся на:
- доготовочные, где готовятся и реализуются блюда и кулинарные изделия из полуфабрикатов;
- столовые полного цикла, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах;
- буфеты — раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
Порядка 80% столовых в школах Башкирии – доготовочного типа. Что это значит?
– Столовая доготовочного типа не имеет полного набора производственных цехов, а лишь доготовочный и горячий, – поясняет начальник Отдела надзора по гигиене детей и подростков Римма Ахметшина. – Сюда поступают полуфабрикаты (разделанные мясо и рыба) и мытые овощи, которые после небольшой обработки уже идут в котел. Таким образом, к примеру, уже мытый картофель, поступает в столовую, что обеспечивает чистоту и профилактику инфекций. Поставляет овощи и полуфабрикаты аутсорсер, с которым школа заключает договор. Наиболее частое нарушение, с которым мы сталкиваемся при проверках, это когда столовая, в которой нет производственных цехов по переработке продовольственного сырья, работает как столовая полного цикла. Так быть не должно, иначе возможно проникновение загрязненной пищевой продукции в горячий цех.
Отметим также, что к продуктам и полуфабрикатам, в том числе колбасным изделиям, сокам для детей дошкольного и школьного возраста предъявляются иные требования, чем к аналогичной продукции для взрослых. Скажем, не любая колбаса или сок, которые продаются в магазине, подойдут для детей, а отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста; должна быть пометка для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше. Пищевая продукция для детей допускается к реализации после ее государственной регистрации.
Наконец, в меню питания детей должны быть продукты, обогащенные микроэлементами и витаминами. Так как в процессе варки витамины разрушаются, продукты нужно витаминизировать, обогащать йодом, витаминами. К примеру, соль должна быть только йодированной, так как в Башкирии нехватка йода.
Перед тем как готовые блюда попадут на стол к школьникам, их проверяет специальная бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится, допускается также участие родителей. Комиссия тестирует пищу по органолептическим показателям на свежесть, качество и вкус по весьма строгим критериям. Также выборочно проверяется вес отдельных порций. К примеру, такой параметр как свежесть – это не просто соблюдение сроков годности, а использование приготовленных блюд непосредственно день в день. Никаких вчерашних блюд.
Что находят
По факту Роспотребнадзор проводит плановые проверки один раз в три-четыре года, хотя по закону может это делать ежегодно. В любом случае – мало, притом, что расписание таких визитов известно заранее, и к ним тщательно готовятся. Тем не менее, комплексные проблемы к визиту ревизоров удается решить не всегда. В ведомстве поясняют: если выявляется, что столовая неполного цикла работает «на полную», ее деятельность приостанавливается до тех пор, пока не будет заключен договор с поставщиком полуфабрикатов и мытых овощей. Или же требуется перестроить цикл производства.
Но помимо плановых проверок есть еще и внеплановые. Их проводят Роспотребнадзор с привлечением Центра гигиены и эпидемиологии. Мониторинг ведет и Госкомитет по торговле. Поводом может послужить жалоба, публикация в прессе или, не дай Бог, пищевое отравление. Вот тут-то и вскрывается множество недочетов, включая просрочку, недовес и другие.
Одна из частых жалоб – блюда на обеденных столах быстро остывают. И эту проблему уже взяли на карандаш – планируется прибрести для столовых специальные тележки с подогревом, с которых происходит раздача непосредственно в руки. Другой вариант – передвижные мармиты. Поясним, мармит – это емкость вроде котла, сохраняющая температуру пищи. Ожидается, что школы Башкирии оснастят таким оборудованием согласно плану реновации, рассчитанному на ближайшие пять лет.
Что есть?
В целом детское питание должно быть здоровым, а именно сбалансированным и компенсировать энергозатраты ребенка, безопасным, с физиологически обоснованным режимом питания и кулинарной обработкой продуктов и блюд, дифференцированным по возрастным группам, поясняют в Роспотребнадзоре Башкирии. Он должен получать питание каждые 3,5 – 4 часа. Учитывая, что каждый день дети находятся в школе не менее пяти часов, очень важно, чтобы охват горячим питанием в школах был наиболее полным. Это одна из социальных задач, которую ставит Правительство республики. Как известно, немалая часть семейного бюджета уходит на продукты питания. А школьный обед для ребенка обходится родителям в районе всего около 70 рублей, предусмотрены льготы для малоимущих.
Фрукты, овощи, мясо, рыба, яйца, творог, крупы, макароны, хлеб – все это и многое другое должно быть в рационе ребенка. А вот различные раздражители вкуса – кетчупы, пищевые добавки – нужно исключить, тем более что в школах и детсадах они вообще запрещены.
– Нужно, разъяснять, чем полезны те или иные продукты, – советует Римма Ахметшина. – Например, мясо, молоко, рыба нужны для роста и развития ребенка: мыщц, костей и кровеносной системы; капуста улучшает память и т.д.
Сам процесс готовки тоже имеет свои особенности. В школьных столовых должны быть специальные пароконвектоматы для приготовления пищи на пару, конвекционные печи, а учитывая необходимость включать в меню овощи, нужны универсальные машине для шинковки овощей. И этого оборудования у нас не хватает, говорит Ахметшина. Если, например, макароны, крупы можно просто засыпать в котел, то овощи требуют переработки. Их надо шинковать, резать. Такова норма.
Фото как компромат
Итак, система питания детей – объект пристального внимания на всех уровнях. Различные ведомства и инстанции проводят плановые и внеплановые проверки. На местах пища проверяется бракеражной комиссией. И все равно то и дело выявляются нарушения, а в отдельных случаях происходят и отравления. А с недавних пор формой дополнительного общественного контроля стали фотографии блюд, сделанные самими детьми. Эти снимки, на которых то недожаренная котлета, то непонятная жижа вместо каши – попадают в соцсети и в СМИ и становятся основанием для разбирательств.
Отношение к такому явлению разное. Где-то директора школ всеми силами пытаются не допустить выноса «сора из избы», а где-то приветствуют, так как это дополнительный инструмент для доведения наших столовых до совершенства. А вот в уфимской гимназии № 121 пошли еще дальше – здесь создали паблик в «ВКонтакте», посвященный работе столовой. В сообществе ежедневно публикуются фото блюд, меню, работающих поваров. И тут же идет живое обсуждение, в котором участвуют и родители, и дети.
Собственно, вот она – политика открытости. Надзор надзором, но и родители должны активно вовлекаться в процесс – интересоваться, как устроена работа школьной столовой, участвовать в бракеражной комиссии. Еще из передачи «Ревизорро» мы знаем: там, где все хорошо, ничего не скрывают!
Официально
25 ноября на совещании в Правительстве РБ вновь вернулись к вопросу школьного и дошкольного питания. Председатель Госкомитета РБ по торговле и защите прав потребителей Алексей Гусев, озвучив проблемы (такие как устаревшее оборудование, невысокое качество сырья, несоблюдение санитарных норм, кадровый голод), рассказал, что делается по улучшению ситуации. В частности, создан единый стандарт предоставления услуги, разработано три варианта типовых меню, в которых будут предусмотрены все необходимые особенности детского питания.
Также упор будет делаться на продукты, произведенные в республике, усиленный контроль качества и различные логистические схемы, способствующие снижению себестоимости. Также была озвучена и сумма, необходимая для модернизации пищеблоков — 549 миллионов рублей. Планируется, что средства будут выделены в течение пяти лет.
— Мы фиксируем увеличение количества детей, которые питаются в школах, — подытожил Глава Башкирии Радий Хабиров. — Это один из главных показателей того, что мы идем в правильном направлении. Потому что если будет невкусно или плохо организовано, дети не будут кушать. Это неубиваемый аргумент. Тем не менее, жалобы на школьное питание до сих пор есть, мы довольно сильно поработали с главами мунипипалитетов. С некоторыми были и неприятные разговоры, потому что я просил глав муниципалитетов взять под личный контроль все, что связано с детским питанием. Сейчас у нас достигнуто взаимопонимание.
Фото: администрация Уфы. Иллюстрации: Е.Соколов
Читайте также по теме:
В Башкирии введут мониторинг питания
Радий Хабиров: «Рекомендую главам лично проверить каждую школьную столовую»
В Уфе заработала «Школа здорового питания»
Присоединяйтесь к журналу "Панорама Башкортостана"
во "Вконтакте": vk.com/bashpanoramamagazine
в "Одноклассниках": ok.ru/zhurnalpan